煮飯、煮麵、燉肉的白色泡沫,是精華還是雜質?到底該不該撇?

平日里煮麵煲湯,湯麵總難免會浮起一層泡沫。有人說這層泡沫是食物溶出的髒東西,但也有人說,那層泡沫其實是食材熬出的精華,到底是什麼?我們要不要撇去這層泡沫呢?

? 食物也會「吐泡泡」?

食物中存在很多的生物大分子,其中一部分對水具有很強的親和力,也就是說它們易溶於水。而這些生物大分子最主要的就是蛋白質。比如我們燉骨頭湯時產生的白色泡沫,可溶性蛋白質就佔據了很大一部分。

而有的蛋白質具有很好的起泡性,比如燕麥,在烹煮的過程中,由於沸水的翻滾作用,就會讓這些蛋白質形成氣泡。

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除了蛋白質,食物中還存在另外一些具有表面活性作用的高分子物質,能夠產生泡沫。比較常見的就是皂苷。

皂苷是一類比較複雜的化合物,也是很好的表面活性劑,對人體無害。其水溶液在沸騰、振蕩時能產生大量持久的蜂窩狀泡沫。泡黃豆時和煮紅棗時會產生泡沫主要就是由於它們含有皂苷。

? 這些泡沫純天然無公害

/ 1.泡茶的泡沫 /

有人說如果泡茶時產生了泡沫,那說明茶葉質量不好,或者茶葉有農藥殘留。但實際上,讓茶水產生泡沫的是一種名叫茶皂素的物質,屬於皂苷類,所以並沒有什麼壞處,可以保留。

/ 2.咖啡的泡沫 /

咖啡中能產生泡沫的成分很多,細微的咖啡顆粒自己就很容易產生泡沫。另外,有些咖啡(如卡布奇諾、拿鐵等)還會額外添加牛奶,牛奶中的蛋白質溶於水也會產生泡沫。

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但不管是咖啡本身產生的泡沫還是牛奶產生的泡沫,都不會損害健康。

/ 3.鮮榨果蔬汁的泡沫 /

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很多果蔬中都含有皂苷,而皂苷在震蕩過程中就會產生泡沫,並且皂苷含量越多,產生的泡沫就會越豐富。

不過不用擔心,皂苷類物質不僅對人體沒有害處,反而還可能有溶血、祛痰止咳等功效。

/ 4.飯粥面的泡沫 /

飯粥面上的白色泡沫其實就是可溶性蛋白質溶於水形成的。同時,米和麵粉中含有的澱粉也會溶於水中,增加湯的粘稠度,維持泡沫的穩定性,使得泡沫不易消散。

所以,飯粥面里的泡沫完全可以保留。

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? 跟這些泡沫說再見

/ 1.燉肉的泡沫 /

燉肉時產生的泡沫雖然大部分是蛋白質,但脂肪、動物血管等也會包含在其中。尤其是燉肉初期,泡沫中含有很多殘留的血水和一些雜質,這些東西不僅影響外觀,而且還會產生令人反感的氣味。

所以,燉肉初期的泡沫最好撇去。中後期產生的泡沫主要是肉中的蛋白質,可以放心保留。

同樣的道理,煮蝦時產生的泡沫也最好不要。

/ 2.火鍋中的泡沫 /

也許很多人吃火鍋的時候都只顧著美食,從來沒注意到火鍋產生的泡沫。

事實上,我們吃火鍋時一定少不了肉、菜、海鮮等,這些食物因為含有蛋白質、皂苷類物質,所以會產生豐富的泡沫。但在這些泡沫中同樣也含有脂肪、殘留的血液、燙煮后的雜質等不好的東西,因此,火鍋的泡沫最好也撇去。

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/ 3.打豆漿的泡沫 /

打豆漿時產生的泡沫主要是皂苷,它的存在會造成豆漿沸騰的假象。此時的豆漿中含有蛋白酶抑製劑等反營養物質,會影響蛋白質的吸收。

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不過豆漿的泡沫可以不用撇去,而是稍微加一點油繼續加熱,直到泡沫消失,再把豆漿燒至真正沸騰即可。


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